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Dans ‘Votre table est prête’ un maître d’hôtel de restaurant vous dit tout : NPR

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Mykola Romanovskyy/Getty Images

Des verres à vin et à eau brillants et des couverts sont sur la table en bois.  Les serviettes en tissu sur les assiettes sont pliées en triangles.  La table est recouverte d'une nappe.

Mykola Romanovskyy/Getty Images

Michael Cecchi-Azzolina a été menacé, maudit, frappé et traité de tous les noms laids imaginables. Il a également des centaines de dollars sous la main. C’est parce que pendant des années, il a contrôlé une denrée très précieuse : une table dans un restaurant haut de gamme de Manhattan. Cecchi-Azzolina a travaillé comme maître d’hôtel dans plusieurs des restaurants les plus en vogue de New York, où il a rencontré des célébrités, des capitaines de la finance, beaucoup de gens sympas et ordinaires – et un gangster de bonne foi qui l’a menacé à plusieurs reprises pour un affront perçu.

Dans un nouveau livre, Votre tableau est prêtCecchi-Azzolina emmène les lecteurs dans les coulisses du monde de la restauration, où nous apprenons non seulement qui obtient des tables de choix et qui n’en a pas, mais comment le personnel du restaurant dans les années 80 et 90 travaillait, se battait et aimait dans un lieu de travail alimenté par l’adrénaline où l’alcool et la cocaïne étaient abondants.

Historiquement, le maître d’hôtel était « la personne la plus savante et la plus expérimentée de la salle à manger », explique Cecchi-Azzolina. « Il a gravi les échelons. Il est arrivé au point où il connaissait le vin, il connaissait la nourriture, il connaissait le service – et il dirigeait la salle à manger. Il était responsable, le maître de la salle à manger. »

En plus de travailler comme serveur, maître d’hôtel et gérant dans plusieurs restaurants exclusifs, Cecchi-Azzolina a poursuivi une carrière d’actrice tout en travaillant dans l’entreprise et a obtenu une maîtrise en beaux-arts de Harvard. Il ouvrira bientôt son propre restaurant, Cecchi’s, dont l’ouverture est prévue en février.

Faits saillants de l’entrevue

Sur le stress de travailler dans un restaurant haut de gamme

C’est un travail très, très, extrêmement stressant. Les exigences, surtout en gastronomie, avec une clientèle de très haut calibre, c’est incroyablement stressant. … Vous êtes tenu à une norme. … Les restaurants étaient gérés – et dans certains cas, ils le sont encore – comme l’armée. Cela devait être fait précisément de cette façon. La commande de nourriture devait être prise dans les 5 minutes. Les boissons devaient arriver à table 2 minutes après avoir été commandées. Vos entrées devaient être servies 10 minutes après que les entrées aient été débarrassées. Puis les cartes des desserts. C’était un protocole très strict.

Lorsque vous avez un restaurant, où chaque table est réservée au maximum de 5h00 à 12h00 le soir, vous devez faire en sorte que cette chose bouge tout au long de la nuit. De plus, traiter avec des personnes qui veulent vous parler. Ils ont des questions. Ils s’attendent à ce que vous soyez agréable. Les clients que vous connaissez veulent entendre parler de votre famille et de ce que vous avez fait ce jour-là – et vous devez équilibrer tout cela.

Être patient avec les clients impolis

Parfois, c’est la chose la plus difficile au monde lorsque cette personne à qui vous avez affaire est vraiment odieuse et haineuse. Nous sommes dans l’hôtellerie. Nous sommes là pour que tout le monde se sente le bienvenu et que vous fassiez de votre mieux. … Vous venez de faire appel à ce gène hospitalier intérieur que nous avons tous … et vous essayez d’en tirer le meilleur parti. Bien que j’aie expulsé des gens, je ne vais tout simplement pas prendre leur merde, faute d’un meilleur mot.

Votre tableau est prêt

Faire des coups pendant les quarts de travail pour faire face au stress

Tu ne t’enivres pas, mais parfois pour calmer les nerfs vers 8h30, 9h00, quand tu as 50 personnes qui attendent au bar, qui attendent une table et que tu es derrière et que tout le monde te regarde avec un regard de la mort et sur le point de te poignarder, je courais derrière, prenais un verre de vodka bien frais, souriais, respirais profondément et me remettais dedans. …

Au fil des ans, j’ai dû licencier des gens qui étaient complètement ivres. J’ai eu des situations où les serveurs descendaient à leur casier ou à l’arrière et prenaient une flasque et montaient et à 10h00 ou 11h00 le soir, ils articulaient leurs mots.

Sur la culture de la restauration à New York dans les années 80

Les années 80 étaient comme le Far West à New York. Les gens faisaient la fête. Vous aviez le Studio 54 qui glorifiait la cocaïne, l’alcool et le sexe. … Les gens ont bu dans des endroits où je travaillais et dans d’autres restaurants que je connais, beaucoup pendant tout le quart de travail. Nous avions un barman qui était policier à New York et nous devions l’appeler « Dr. Dewars » parce qu’il finissait une bouteille de Dewars pendant un quart de travail. C’était une pratique courante à l’époque. …

Des clients arrivaient et vous remettaient des billets de 100 $ contenant un gramme de cocaïne. Ils s’attendaient à ce que vous fassiez la fête avec eux. … Les propriétaires étaient-ils au courant ? Je ne peux pas imaginer qu’ils ne savaient pas. … Et vous avez de l’alcool, vous avez de la drogue, eh bien, la prochaine chose logique est que le sexe se produise – et cela se produisait assez fréquemment dans des établissements très différents.

Lors de la redoutable visite de l’inspecteur de la santé de la ville

C’est un cauchemar. C’est le pire jour de l’année pour vous, car maintenant à New York, il y a des notes alphabétiques, donc vous obtenez A, B, C, D… et qui ne veut pas un A et sa fenêtre ? Vous devez les afficher dans la fenêtre. … Écoutez, j’ai travaillé dans beaucoup de restaurants et beaucoup de ces restaurants se trouvent dans de très vieux bâtiments de New York où il est très difficile de se conformer aux normes sanitaires telles qu’elles sont écrites. C’est presque impossible, en fait. Vous savez que vous n’allez pas toucher tous les points qui doivent l’être. Ainsi, lorsque l’inspecteur de la santé se présente, ce que vous voulez faire, c’est être aussi préparé que possible pour que l’amende que vous recevez — et vous recevrez toujours des amendes — soit la moins élevée possible. Donc, vous ne dépensez pas les revenus de cette nuit pour vos amendes d’inspecteur de la santé.

Donc, ce que j’ai fait dans de nombreux restaurants, c’est que vous avez une perceuse. Une fois que l’inspecteur de la santé est repéré, qu’ils arrivent vêtus d’un uniforme et qu’ils doivent montrer leur insigne, le mot se répand dans la salle à manger — et nous utilisons des mots différents dans différents restaurants, « tsunami », « soufflé », différents termes — pour alerter le reste du personnel que l’inspecteur est là. … Dès l’entrée de l’inspecteur, le maître d’hôtel le fera patienter le plus possible et l’hôte traversera la salle à manger en chuchotant votre mot de passe.

Sur ce qui se passe dans les coulisses lorsque l’inspecteur de la santé arrive

Les bus iront à la station de pain, essuieront toute la chapelure, jetteront tout le pain coupé parce que vous ne pouvez pas y avoir coupé de pain. Il ne peut y avoir une miette dans la gare. …

Vous descendez au sous-sol. Nous avons eu des managers qui se sont précipités, ont pris un aspirateur et se sont mis à quatre pattes pour aspirer le caca de souris, car il y a toujours des souris dans les restaurants à New York, il est impossible de les empêcher d’entrer. Le restaurant le plus propre avec des exterminateurs et tous ne peuvent pas arrêter les souris. …

Les barmans jettent tous les fruits coupés au bar. Il est juste jeté parce que c’est illégal. Il n’atteindra jamais la température nécessaire. Vous entrez dans le réfrigérateur laitier et vous videz tout le lait, parce que dans le réfrigérateur, lorsque vous faites du café, disons du cappuccino, le lait entre et sort. Il ne sera pas à la température qu’il est censé être pour votre inspecteur sanitaire. …

Chaque poste dans le restaurant a pour tâche de jeter beaucoup de nourriture.

S’il pense que les convives se soucient davantage de la nourriture ou du service

Tout au long de ma carrière, cela a toujours été le service. … Si votre serveur est impoli, s’il bousille la commande, si votre entrée vient après votre entrée, est négligente et ne fait pas attention, cela gâche l’expérience. Par contre, si vous avez un serveur formidable et qu’il y a un maître d’hôtel formidable… si votre steak sort et que ce steak est trop cuit, vous savez quoi ? Nous allons le re-cuisiner pour vous. Nous pouvons rectifier cela en 5 minutes et sauver votre soirée. …

Si vous êtes là et que vous aimez ces gens et que vous avez un bon feeling avec eux et que l’expérience est mortelle, vous pardonnerez un steak trop cuit ou un morceau de poisson pas assez cuit. … En fin de compte, tout est une question d’expérience et la façade de la maison offre vraiment cette expérience.

Sur son propre restaurant, Cecchi’s, qu’il prévoit d’ouvrir en février

Vous n’obtenez qu’un seul coup. Et si vous ne le faites pas correctement, [guests will] remerciez-moi et ils ne reviendront pas. Donc la pression est là, encore une fois, mais j’aime bien ça. C’est une dépendance.

Sam Briger et Thea Chaloner ont produit et édité l’audio de cette interview. Molly Seavy-Nesper et Beth Novey l’ont adapté pour le Web.

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