Santé

Ni trop ni trop peu, la recette du flexitarisme

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MAINTENANCE – Limitez votre consommation de viande sans y renoncer… Quel est l’avantage d’un régime dit flexitarien par rapport à un régime végétarien ? L’éclairage du Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.

Pourquoi ralentir sa consommation de viande ?

On sait désormais que l’excès de viande peut nuire à la santé, que l’élevage a un impact écologique catastrophique, et que les conditions de production et d’abattage sont souvent intolérables. De plus, comme en témoignent nombre de mes patients, les scandales à répétition, celui de la viande de cheval roumaine retrouvée dans les lasagnes industrielles, par exemple, ont marqué les esprits et entamé la confiance dans le secteur. Il est donc logique que de plus en plus de gens se détournent de la viande. Certains optent pour un végétarisme strict, sans viande ni poisson, mais la plupart se contentent de limiter leur alimentation carnée. Ils adoptent un « végétarisme détendu ». Concrètement, ils mangent de la viande de temps en temps en réduisant les portions et la fréquence, selon les circonstances. Ils sont ce que nous appelons les flexitariens. Pour aider tous ceux qui souhaitent suivre cette voie, j’ai récemment co-écrit un livre sur le végétarisme. Le but est de corriger les idées reçues sur la viande et d’éviter les carences en expliquant comment la remplacer.

Quelles sont vos recommandations ?

Il faut d’abord se rassurer : il existe un moyen de réduire voire de supprimer la viande de l’alimentation et d’être parfaitement équilibré à tous égards, que ce soit en protéines, en vitamines ou en minéraux. Pour les protéines, les œufs, les laitages, le poisson, ou même simplement l’association de légumineuses (lentilles, pois, haricots) et de céréales offrent de bonnes alternatives. Nous obtenons ainsi tous les acides aminés indispensables à notre organisme.

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L’approvisionnement en vitamine B12 est plus difficile car très peu d’aliments végétaux permettent son assimilation. Les végétariens, qui mangent des œufs et des produits laitiers, n’ont aucun problème, mais les végétaliens et véganes, qui se privent de toutes les sources animales, peuvent avoir des carences. Ce type de régime radical nécessite l’accompagnement d’un nutritionniste ou d’un diététicien.

Végétarisme strict ou flexitarisme, lequel choisir ?

Le régime végétarien est une alimentation équilibrée sur le plan nutritionnel. De nombreuses études épidémiologiques observationnelles montrent même une corrélation entre ce régime alimentaire et de bons indicateurs de santé. Mais comme le note Claude Lévi-Strauss, l’alimentation n’a pas seulement une fonction physiologique, elle a aussi un rôle hédonique et symbolique. Je trouve dommage de sauter la viande. C’est une « nourriture qui a du goût », une nourriture plaisir dont le partage est souvent associé à des moments festifs. C’est pourquoi de nombreux néo-végétariens gardent la nostalgie de la viande. De plus, la richesse du patrimoine de la boucherie française nous permet de diversifier nos repas. Et qui dit diversification dit équilibre alimentaire et plaisir. En d’autres termes, il est beaucoup plus facile de devenir flexitarien que de se convertir au végétarisme strict. Les chiffres montrent qu’il s’agit d’une voie populaire : selon une étude du Crédoc de 2018, 25 à 35 % des Français peuvent être considérés à des degrés divers comme des flexitariens, tandis que seulement 2,3 % de la population générale déclarent ne jamais consommer de produits carnés et 1,7 % jamais manger de la viande ou du poisson.

Comment devenir flexitarien ?

Il faut d’abord contrôler les quantités. Restez en dessous des valeurs préconisées par les agences sanitaires, autrement dit ne dépassez pas 500 g par semaine pour la viande de boucherie (bœuf, agneau, porc). Au-delà, cela nuit à notre santé. Personnellement, je me contente de 350 g. En pratique cela correspond à 2 ou 3 repas hebdomadaires avec un steak ou autre plat de viande, de préférence une coupe noble, en évitant le format XXL, 120 g est une bonne moyenne. Si vous êtes amateur de charcuterie, vous pouvez diversifier avec 2 à 3 tranches de jambon par semaine, mais jamais plus de 150 grammes au total.

Mieux vaut puiser ses protéines dans les œufs, le poisson ou les légumineuses associées aux céréales, les lentilles au riz par exemple.

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Le flexitarisme est aussi une opportunité de renouer avec une viande de qualité en réduisant les quantités. Vous pouvez vous permettre une viande plus chère tout en préservant votre budget. En privilégiant la qualité, on gagne en goût et en plaisir, tout en préservant sa santé : un animal élevé dans de bonnes conditions, bien nourri, bien soigné, mieux traité, donne une viande plus savoureuse, plus tendre, avec une bonne texture et une résistance à la cuisson . Il contient également moins d’acides gras saturés, sources de maladies, et moins de « toxines » générées par le stress subi par les animaux d’élevage industriel.

Comment préparer et accompagner une bonne viande pour en tirer le meilleur ?

Déjà, ne l’associez pas systématiquement à des frites ou des pommes de terre sautées, mieux vaut le marier avec un légume vert. Vous réduisez ainsi l’apport de mauvaises graisses et bénéficiez de l’effet protecteur des fibres végétales qui limitent les risques de maladies cardiovasculaires et l’apparition de cancers. Il faut alors privilégier une cuisson douce.

En particulier, la viande carbonisée sur le barbecue est à éviter. Recouvert d’une sorte de goudron, c’est un véritable poison. La marinade, quant à elle, au citron et aux herbes aromatiques est une recette vertueuse qui booste la viande en antioxydants tout en rehaussant son goût.

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